中華美食博大精深,不同的地域有著各自的特色菜肴,為了從數(shù)據(jù)角度出發(fā)分析中國(guó)菜系的差異，我們決定從美食網(wǎng)站上把不同菜系的菜譜信息都扒下來(lái)一探究竟(經(jīng)處理，最終得到18個(gè)菜系的12555份菜譜用于分析)，看看不同菜系最受歡迎的菜，各個(gè)菜系的做菜步驟與時(shí)長(zhǎng)差別，以及不同菜系的制作工藝和主要口味差異。
民以食為天，下館子當(dāng)先。
“王者以民為天，而民以食為天。”(《漢書(shū)·酈食其傳》)，可以說(shuō)，“吃”在中國(guó)人的生活里，有著至高無(wú)上的地位。甚至有人說(shuō)，外國(guó)人對(duì)于“吃”好像就是給自己加能量，而中國(guó)人則不僅僅是為了填飽肚子，更是為了獲得心靈上的滿足。
不過(guò)，雖然大家對(duì)“吃”有著一致的重視，但各地人吃的東西卻大不相同，甚至，在菜品的制作上也很不一樣，而“菜系”就是對(duì)這種飲食地域差異最直接的特征體現(xiàn)。
為了從數(shù)據(jù)角度出發(fā)分析中國(guó)菜系的差異，我們決定從美食網(wǎng)站上把不同菜系的菜譜信息都扒下來(lái)一探究竟(經(jīng)處理，最終得到18個(gè)菜系的12555份菜譜用于分析)，看看不同菜系最受歡迎的菜，各個(gè)菜系的做菜步驟與時(shí)長(zhǎng)差別，以及不同菜系的制作工藝和主要口味差異。
一、各菜系最受歡迎的菜是什么?
在分析各大菜系最受歡迎菜品的前三名之前，我們可以先看看哪些菜超越了菜系，在全國(guó)范圍內(nèi)最受歡迎。川菜中的水煮肉片、魚(yú)香肉絲和酸菜魚(yú)榮登前三甲，湘菜的剁椒魚(yú)頭排名第四，而滬菜的清蒸螃蟹殺出了重圍，名列第五。
接著我們來(lái)看各菜系下哪些菜最受歡迎。根據(jù)各份菜譜中人氣值的高低把每個(gè)菜系下排名前三的菜譜篩了出來(lái)。面對(duì)結(jié)果，小編想說(shuō)，如果下次有人問(wèn)“有哪些字眼能令人瞬間饞得流口水”，這份排行榜可以說(shuō)是標(biāo)準(zhǔn)答案了：東北的鍋包肉、北京的京醬肉絲、 上海的清蒸螃蟹、湖南的剁椒魚(yú)頭、四川的水煮肉片……而許多廣受歡迎的菜也跨越了地域，成為各地餐館里必備的菜品。
值得注意的是，在這份受歡迎的菜名清單中，有一個(gè)人的名字出現(xiàn)了兩次，他就是蘇東坡。這位資深的“吃貨”同時(shí)也是位“廚子”，在山西菜中，以他名字命名的“東坡茄子”排在第一名。雖然很多人會(huì)認(rèn)為這道菜屬于江浙菜系，但在山西太原，它也是一道傳統(tǒng)的名菜。在浙菜中，“東坡肉” 也居于第一位。關(guān)于東坡肉的傳說(shuō)有很多，孰真孰假難以辨別，但有一點(diǎn)可以確認(rèn)的是，蘇東坡對(duì)做肉是頗有研究的，“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”(《食豬肉詩(shī)》)，也是很會(huì)吃了。
二、哪個(gè)菜系的做菜步驟最多、時(shí)間最長(zhǎng)?
不同菜系有著不同的代表菜品，而它們?cè)谧霾瞬襟E和時(shí)長(zhǎng)上也不一樣。其中，山西菜以平均8.5步的做菜步驟在所有菜系中排名第一。在山西菜系的菜譜中，最復(fù)雜的一道要數(shù)宮府名菜“鮮奶烤魚(yú)”，總步數(shù)達(dá)到了45步，如此復(fù)雜的制作方法，還是選擇下館子吧。
排在山西菜之后的是東北菜和川菜(平均步數(shù)均為6.7步)，實(shí)際上，這兩個(gè)菜系大部分菜譜的步驟是比較簡(jiǎn)單的，一般4步就可以完成一道菜，但是有些大眾喜好的菜品做法會(huì)復(fù)雜些，就把平均值拉高了，比如東北的鐵鍋燉和重慶的酸菜魚(yú)，這類菜光湯底就要做不少準(zhǔn)備了。
再說(shuō)做菜時(shí)長(zhǎng)，蘇菜可是當(dāng)之無(wú)愧的第一名，平均時(shí)長(zhǎng)達(dá)到了39分鐘，大部分菜譜所需耗時(shí)為30分鐘，這倒也符合蘇菜精細(xì)的形象。而山西菜不僅做菜步驟多，它的烹飪時(shí)間應(yīng)該也嚇退了不少初學(xué)者——平均34分鐘。美食好吃，制作不易啊!
三、各菜系的主要制作工藝
了解完做菜步驟和時(shí)長(zhǎng)，我們?cè)賮?lái)看看制作工藝。在這一方面，中國(guó)菜充分顯示出“種類繁多”的特征，烹調(diào)技法多達(dá)數(shù)十種：炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、熏、扒、熘、鹵…… 可以說(shuō)是無(wú)所不用，無(wú)所不包。
從總體上來(lái)看，大部分菜系最主要的烹飪方式還是是“炒”，這種技法也是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的，油鍋一熱，爆個(gè)香，把食材和調(diào)味料一放，再快速翻拌下，就可以出鍋享用美食了。這種技法除了“快”，還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)是“兼容性強(qiáng)”，炒面、炒飯、炒蛋、炒菜、炒蝦、炒魚(yú)……一時(shí)間還真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。
不過(guò)，雖然“炒”很通用，但山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜還是以“蒸”為主，晉式三蒸(粉蒸肉、小酥肉、醬梅肉)、山黃皮蒸魚(yú)腩、香菇盒、南陽(yáng)蒸菜就是它們各自的代表菜品。
對(duì)于蘇菜來(lái)說(shuō)，占比高的技法還是“燒”(煎、炒、炸等過(guò)后加水或高湯轉(zhuǎn)小火，等待食物熟透即為“燒”)，人氣值最高的“紅燒獅子頭”用的就是這種方式。而在粵菜中，占重要地位的則是“煲”，茄子煲、粉絲煲、煲仔飯還有各種各樣的煲湯在廣東都是非常普遍的，其中最出名的要數(shù)煲湯了，廣東人總能用上足夠的耐心，花上數(shù)小時(shí)的時(shí)間，去煲一鍋靚湯。對(duì)他們來(lái)講，吃飯時(shí)如果不配上一口溫?zé)岬臏?，可能?huì)覺(jué)得通體不暢。
四、各菜系的主要口味
除了制作工藝，中國(guó)菜的味型之多也令人咋舌：咸鮮、咸甜、香辣、五香、醬香、蒜香、酸辣、麻醬、椒麻、豆瓣、魚(yú)香、姜汁……要把所有味型都列全，可不是一件簡(jiǎn)單的事，連汪曾祺先生都感嘆“中國(guó)人口味之雜也，敢說(shuō)堪為世界之冠”。
從味型上來(lái)說(shuō)，不同菜系有著相同之處，亦有各自的側(cè)重點(diǎn)。從各大菜系的主要口味對(duì)比中可以看到，中國(guó)菜系的主流口味是“咸鮮味”，這一味道在每個(gè)菜系中都排名第一，最低都占了44%(東北菜)，而最高則達(dá)到了70%(蘇菜)。
然而，不同菜系排第二的口味就有所不同了，不過(guò)普遍占比很少，多數(shù)不超過(guò)10%。比如，云貴菜、川菜、湘菜、魯菜這幾個(gè)菜系是香辣味;徽菜和浙菜是甜味;其余菜系則全部為家常味。相比其他口味，“家常味”這個(gè)味型在概念上可能大家會(huì)覺(jué)得模糊些，其實(shí)它是四川首創(chuàng)的三大味型之一，主要用料是豆瓣、鹽和醬油，因著菜式的不同，也可以加入豆豉、辣椒、料酒等，“回鍋肉”“家常豆腐”“太白雞”等菜式都屬于家常味(《解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用》)。不過(guò)，上傳菜譜的網(wǎng)友們可能會(huì)用廣義上的家常概念來(lái)定義家常味，所以導(dǎo)致其他非川菜的菜系也出現(xiàn)了高比例的家常味菜品。
當(dāng)然，不同菜系的口味差異跟不同地域間的氣候和地形有著密切的聯(lián)系，一般來(lái)說(shuō)，氣候潮濕的地方，如四川、湖南等地比較喜歡吃辣，因?yàn)槔笨梢云鸬届顫竦男Ч?，而廣東、福建、浙江等地由于產(chǎn)甘蔗較多，所以甜味菜品的比例會(huì)更高。
說(shuō)了這么多，在“吃”這件事上，或許真的如梁實(shí)秋先生所說(shuō)的那樣，中國(guó)人特別饞一些。不僅能吃而且會(huì)吃，可以用不同的調(diào)料和技法來(lái)滿足自己的味蕾。
不同食材、調(diào)料和技法的組合形成了不同菜系的特色，創(chuàng)造出風(fēng)格各異的菜。一菜一格，百菜百味，不知道，這數(shù)不勝數(shù)的菜品，如果要一道道嘗試的話，一輩子的時(shí)間是否夠用?
