“互聯(lián)網(wǎng)+”的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展模式，使得傳統(tǒng)的行業(yè)發(fā)展的又快又好。如今，越來(lái)越多的企業(yè)加入到了“互聯(lián)網(wǎng)+”這波浪潮中，其中當(dāng)然也包括與我們生活息息相關(guān)的餐飲行業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)+時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲究竟如何借助新零售升級(jí)？
目前，隨著深化改革的穩(wěn)步推進(jìn)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)各方面都發(fā)生了很大變化，由此也導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多新的痛點(diǎn)。而新零售是在大數(shù)據(jù)的驅(qū)動(dòng)下，對(duì)人、貨、場(chǎng)等多維場(chǎng)景進(jìn)行根本性重構(gòu)，對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)具有極大助推作用。
因此，利用新零售來(lái)幫助眾多的餐飲企業(yè)尋求更高效的發(fā)展在未來(lái)將具有很大實(shí)際意義。
餐飲業(yè)能否在以新零售為核心的技術(shù)、理念和模式的加持下，成功的實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和升級(jí)呢？
事實(shí)上，新零售助力餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，具備很高的可操作性。只是我們不能退縮，更不能盲目，在進(jìn)行戰(zhàn)略業(yè)務(wù)和品牌動(dòng)作前需要提防“四大陷阱”，做好“五大應(yīng)對(duì)”，抓住“四大餡餅”，最終通過(guò)“八大新作為”讓企業(yè)重獲新生。
四大陷阱
1、品類拓展未經(jīng)檢驗(yàn)
雖然如今奶茶、輕食、咖啡等正處于流行階段，不少餐飲集團(tuán)都想從中瓜分一部分利益，從而將旗下業(yè)務(wù)涉及到這些品類，但是如果集團(tuán)業(yè)務(wù)體系看似很大，卻突出不了主品牌，那么這些品類的子品牌將出現(xiàn)或多或少的資源內(nèi)耗問(wèn)題。更為可怕的是，未經(jīng)市場(chǎng)和實(shí)踐檢驗(yàn)就盲目拓展品類，將導(dǎo)致企業(yè)萬(wàn)劫不復(fù)。
2、盲目效仿，開(kāi)設(shè)多個(gè)子品牌
外婆家利用了成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、規(guī)模增長(zhǎng)戰(zhàn)略、高翻臺(tái)率、品牌勢(shì)能反哺成本溢價(jià)，作為品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)模式，再合理運(yùn)用了自身過(guò)硬的運(yùn)營(yíng)能力，延伸出近20個(gè)子品牌。然而目前除了爐魚(yú)、金牌外婆家的知名度較高之外，其他子品牌發(fā)展得也比較辛苦。盲目跟風(fēng)者，難保遭遇更大的風(fēng)險(xiǎn)。
3、熱衷劃定“勢(shì)力范圍”
味千拉面是一個(gè)典型的例子。當(dāng)年，味千拉面的擴(kuò)張速度讓人瞠目結(jié)舌，最多的時(shí)候在全國(guó)一度曾經(jīng)擁有門(mén)店600多家。但隨著消費(fèi)升級(jí)和品牌經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，近年來(lái)企業(yè)經(jīng)營(yíng)愈加艱難，弊端頻現(xiàn)。去年僅在上海就已關(guān)閉8家店，利潤(rùn)下滑更是超過(guò)八成。
4、過(guò)度依賴網(wǎng)絡(luò)，忽視核心價(jià)值培養(yǎng)
懂得運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)，為自己增添風(fēng)光。但是過(guò)于急功近利，只關(guān)注于知名度提升，自身的產(chǎn)品品質(zhì)卻始終無(wú)法跟上。這樣必然會(huì)帶來(lái)管理混亂，從而導(dǎo)致口碑下降，在消費(fèi)者中的信任逐漸消失，面臨關(guān)店只是時(shí)間問(wèn)題。
五大應(yīng)對(duì)
1、產(chǎn)品規(guī)模型
成功案例可參照吉祥餛飩，成立于1999年，開(kāi)業(yè)不久就創(chuàng)造了單店日銷售1000份的記錄。充分把握小店鋪大連鎖的商業(yè)發(fā)展格局，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)配送中心與管理中心相互聯(lián)動(dòng)的管理機(jī)制。
2、區(qū)域精耕型
如今已然不再流行只求量不求質(zhì)的大雜燴，做“小”做精，品牌優(yōu)勢(shì)才能更明顯。在這一點(diǎn)上，全聚德可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的成功經(jīng)典。150多年來(lái)，只做一只烤鴨，精于一只烤鴨，才能經(jīng)營(yíng)至今做成“老品牌”而不是“品牌老化”。
3、產(chǎn)品創(chuàng)新型
用理念創(chuàng)新、小爆品、大單品、細(xì)品類、新品類，呈現(xiàn)多樣化。比如桃園眷村，立志打造豆?jié){油條界的“愛(ài)馬仕”。一個(gè)家喻戶曉的東西，讓它不失新鮮感，不失儀式感。
4、平臺(tái)寄生型
MUJI Diner，一個(gè)“全球首發(fā)”的新業(yè)態(tài)，把快餐式體驗(yàn)“放慢”，將所用的生態(tài)蔬菜展示在消費(fèi)者眼前。
5、網(wǎng)紅IP型
太二酸菜魚(yú)，口號(hào)是“要做全宇宙第二好吃”的酸菜魚(yú)。為什么不做第一呢？因?yàn)槎且环N態(tài)度，年輕人喜歡！太二酸菜魚(yú)在產(chǎn)品口味、經(jīng)營(yíng)模式、品牌塑造、客群定位等方面革新，帶來(lái)“新風(fēng)尚”。
四大餡餅
1、品類精耕細(xì)作
徽菜楊記興臭鱖魚(yú)作為一個(gè)成功的典范，它的秘訣就是將餐廳菜色種類從200個(gè)縮減到38個(gè)，塑造了“兩款招牌、三大特色、十大必點(diǎn)”交相輝映的產(chǎn)品格局，取得了成功。
2、單品特色凸顯
如剛才所說(shuō)的吉祥餛飩，沙縣小吃、黃燜雞米飯，也是大單品的成功典型。尤其是黃燜雞米飯，已經(jīng)在2017年超越沙縣小吃，成為國(guó)民第一快餐小吃品牌。
3、品牌做大做強(qiáng)
對(duì)于品牌的打造，海底撈是成功者，強(qiáng)化品牌認(rèn)知和價(jià)值感知是打造的可行方案。
4、區(qū)域下沉精準(zhǔn)
耶里夏麗是新疆菜的一個(gè)著名品牌連鎖，它找準(zhǔn)定位之后，就始終在產(chǎn)業(yè)的上下游和民族、社會(huì)資源等方面下功夫，最終成為了區(qū)域細(xì)分的龍頭餐飲企業(yè)。
傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的
“八大新作為”
1、新挑戰(zhàn)
消費(fèi)主力群體的變化，向傳統(tǒng)餐飲提出新要求；競(jìng)爭(zhēng)模式變化，需主動(dòng)應(yīng)變，把握新驅(qū)動(dòng)。
2、新問(wèn)題
粗放式經(jīng)營(yíng)，置于當(dāng)下，難免遇到發(fā)展瓶頸。如果品牌的消費(fèi)人群不夠清晰，品牌定位不夠精準(zhǔn)，品類占位不夠確定，品牌口號(hào)缺乏感知性傳播性，品牌理念不確定，品牌識(shí)別不統(tǒng)一，品牌logo無(wú)明顯特色，品牌管理不標(biāo)準(zhǔn)化，那么勢(shì)必會(huì)被新潮淘汰。
3、新戰(zhàn)略
不同的大環(huán)境，應(yīng)用不同的戰(zhàn)略，品牌戰(zhàn)略的制定，不離這一趨勢(shì)。面對(duì)消費(fèi)群體對(duì)餐飲的新要求，新戰(zhàn)略必須升級(jí)，才能將商業(yè)模式、戰(zhàn)略規(guī)劃、品牌策劃進(jìn)行系統(tǒng)制定。
4、新增長(zhǎng)
不管是結(jié)構(gòu)效益型、橫向擴(kuò)張型、縱向產(chǎn)業(yè)型、產(chǎn)業(yè)鏈平臺(tái)型，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的前提，都必須了解自己所處的發(fā)展階段，傳統(tǒng)餐飲必須對(duì)此有清醒的認(rèn)知。
5、新品牌
品牌是資源和業(yè)務(wù)的聚焦點(diǎn)，品牌設(shè)計(jì)目的在于“對(duì)內(nèi)統(tǒng)一思想，對(duì)外統(tǒng)一形象”。品牌與菜品，相輔相成，在如今的潮流里逆流而上，品牌的重要性不言而喻。
6、新運(yùn)營(yíng)
科學(xué)運(yùn)營(yíng)體系的構(gòu)建，樣板市場(chǎng)樣板店的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，打造單店復(fù)制擴(kuò)張的整體標(biāo)準(zhǔn)化競(jìng)爭(zhēng)力。
7、新管理
打造自管理模式，全員持股，全員營(yíng)銷，全新服務(wù)。
8、新文化
打造品牌自身的文化，傳統(tǒng)餐飲品牌需要一場(chǎng)“新文化運(yùn)動(dòng)”，來(lái)樹(shù)立知行合一的務(wù)實(shí)文化精神，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)品牌文化的信任建立。
以上這些都是在傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)中會(huì)經(jīng)常遇到的問(wèn)題和用到的解決辦法，但是具體的實(shí)踐操作，卻需要傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理者不斷摸索并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
（原標(biāo)題：互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲如何借助新零售升級(jí)？）
