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吃飯不再是一件小事。
上個月末，北京最后一家狗不理門店停業(yè)，這也意味著，狗不理已退出北京，布局全國的棋子按下了暫停鍵。
對此，狗不理集團(tuán)給出的回應(yīng)是：“閉店只是結(jié)構(gòu)調(diào)整，對于未來該門店是否會重新開業(yè)仍正在考慮中。”
如今，狗不理在天津也只剩10家餐廳，其敗落的原因不難猜測，即其在餐飲的數(shù)字化大潮下，固有的體制和管理已然成為其發(fā)展的桎梏。新型餐飲形態(tài)的出現(xiàn)，已沖擊傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，不變就是落后。
而在上海國家會展中心，盒馬生鮮餐廳。一個個送餐機(jī)器人，通過聯(lián)接廚房和所有餐桌的軌道，正在把剛做好的餐點(diǎn)準(zhǔn)確地送達(dá)各個餐桌，整體餐廳面積達(dá)2700米。
餐飲行業(yè)，改變正在發(fā)生。
有數(shù)據(jù)顯示，2020年全國居民人均可支配收入同比增長4.7%，達(dá)到了32189萬元。此外，2020年全國居民恩格爾系數(shù)為30.2%，其中城鎮(zhèn)為29.2%，農(nóng)村為32.7%。
隨著我國人均收入的提高，對餐飲方面也有越來越高的要求，一般的餐飲服務(wù)已不能滿足人們的需求。
根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國精致餐飲行業(yè)報告2021》顯示，截至2020年底，中國符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過6000家，相較于2017年增長72%。
側(cè)面給出的信號是，在餐飲行業(yè)，數(shù)字化、高效、服務(wù)水準(zhǔn)成為新的生存代名詞。
一、風(fēng)口中的餐飲SaaS
越來越多的餐飲企業(yè)開始擺脫傳統(tǒng)模式，踏上技術(shù)之路。
在今天的餐飲江湖，其基礎(chǔ)設(shè)施更多指的是移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、商業(yè)配套以及餐飲供應(yīng)鏈的成熟。
什么是餐飲SaaS？
SaaS是Software as a Service（軟件即服務(wù)）的簡稱，餐飲SaaS即服務(wù)提供商通過軟硬件，即APP、小程序、集合碼、H5、pos機(jī)、收銀機(jī)等獲取數(shù)據(jù)，例如客戶數(shù)據(jù)、訂單數(shù)據(jù)、資金數(shù)據(jù)等，并根據(jù)數(shù)據(jù)為餐飲行業(yè)經(jīng)營者提供幫助其達(dá)成降本增效等經(jīng)營目標(biāo)的服務(wù)。在餐飲SaaS系統(tǒng)的普及上，現(xiàn)在很多企業(yè)能做到把線下的客流數(shù)據(jù)化。例如海底撈的應(yīng)用。
海底撈的火鍋外賣在第三方平臺配送和自配送上就有所區(qū)別。前者以小鍋為主，主打一人食場景。而自營配送則會在到家場景繼續(xù)延伸海底撈的服務(wù)，“服務(wù)員會上門幫你把桌子鋪好，幫你調(diào)好，幫你倒垃圾。”對于海底撈來說，服務(wù)是最后接觸用戶的環(huán)節(jié)。
目前，通過海底撈小程序下單的訂單占比也更大，事實(shí)上，在疫情之下，今天的海底撈更加科技化。
縱觀我國現(xiàn)有企業(yè)級SaaS市場規(guī)模，正在保持較快速的增長。
艾瑞咨詢報告顯示，2019年中國企業(yè)級SaaS市場規(guī)模為362.1億元，同比增長48.7%。2020年新冠疫情雖影響了宏觀經(jīng)濟(jì)增速，但線下轉(zhuǎn)線上、遠(yuǎn)程辦公等需求反而成為SaaS發(fā)展的助推力，預(yù)計2020年企業(yè)級SaaS市場仍將保持可觀增速，到2022年市場規(guī)模將突破千億元。
結(jié)合當(dāng)前我國餐飲市場規(guī)模4.6萬億，目前我國餐飲SaaS的規(guī)模占全國餐飲企業(yè)規(guī)模的0.78%。
可見，在消費(fèi)者“花錢吃飯”背后，潛在的是豐富的場景、行為、花費(fèi)等多元需求的全面滿足。
數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下一二線城市人均年消費(fèi)頻次在最近三年內(nèi)增長接近80%。在餐飲消費(fèi)中，“好吃”是基礎(chǔ)，門店的“體驗(yàn)”“好玩”對消費(fèi)者們同樣具有強(qiáng)吸引力。
這一點(diǎn)，同樣在企業(yè)的身上展現(xiàn)的淋漓盡致。
疫情期間，很多企業(yè)的運(yùn)作管理受到影響，他們開始尋求新的經(jīng)營模式，其中，一些廠商的快速響應(yīng)，使其業(yè)務(wù)出現(xiàn)成倍增長。
例如，餐飲SaaS廠商幫助線下餐飲門店開發(fā)小程序點(diǎn)餐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)無接觸點(diǎn)餐；電商零售領(lǐng)域的ERP廠商幫助企業(yè)建立會員管理系統(tǒng)；營銷SaaS廠商通過流量平臺幫助企業(yè)在線營銷，遠(yuǎn)程觸達(dá)客戶。
在企業(yè)“如何活下去”成為熱門議題的背景下，快速響應(yīng)能力成為核心競爭優(yōu)勢。
2020年6月，中國烹飪協(xié)會在發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》時表示，在疫情背景下，智能餐飲、數(shù)字化運(yùn)營，或?qū)⒊蔀椴惋嬈髽I(yè)生存、發(fā)展的重要抓手，智能餐飲、餐飲數(shù)字化運(yùn)營服務(wù)商也集中開始新一輪發(fā)力布局。
作為類工業(yè)的產(chǎn)業(yè)之一，餐飲未來的數(shù)字化勢必將深深嵌入到連鎖企業(yè)的全業(yè)務(wù)流程中，數(shù)據(jù)的全場景無縫銜接，將為連鎖餐飲的整體運(yùn)營效率提升發(fā)揮重要作用。
但能夠看到的是，盡管餐飲SaaS發(fā)展時間并不長，但如今已入局者眾多，其中不乏資本、巨頭的身影，從藍(lán)海到紅海，忽然即至。
二、美團(tuán)、阿里等巨頭下場，誰動了誰的蛋糕？
阿里和美團(tuán)憑借流量、日活、商戶基數(shù)等，都在大舉進(jìn)軍餐飲SaaS。
從時間維度看，早在2015年，美團(tuán)、阿里等平臺就已經(jīng)對餐飲SaaS企業(yè)進(jìn)行“收割”，補(bǔ)充進(jìn)自己的戰(zhàn)略板塊，試圖打造串聯(lián)本地生活服務(wù)的生態(tài)，打響餐飲SaaS存量戰(zhàn)爭。
先來回顧一下美團(tuán)和阿里下場，兩者有何不同？都有哪些動作？
美團(tuán)基于美團(tuán)點(diǎn)評龐大的用戶基數(shù)，親自下場拉客。
美團(tuán)將自己定義為“餐飲+平臺”，通過團(tuán)購和外賣沉淀的B端C端數(shù)據(jù)集成大生態(tài)。而美團(tuán)建立的SaaS生態(tài)則是本地生活領(lǐng)域優(yōu)勢的延伸。
2016年，美團(tuán)推出智能收銀系統(tǒng)美團(tuán)收銀。通過戰(zhàn)略投資收銀軟件開發(fā)、營銷服務(wù)、會員管理服務(wù)提供商等已經(jīng)開始布局餐飲SaaS，覆蓋商用無線Wi-Fi、移動支付、營銷服務(wù)、線上線下聯(lián)通技術(shù)、餐飲信息化服務(wù)等多個細(xì)分領(lǐng)域。
此后，美團(tuán)收銀經(jīng)歷了一系列升級迭代，發(fā)展出餐飲、零售、茶飲等多款收銀服務(wù)產(chǎn)品，同時也涉及獨(dú)立的支付產(chǎn)品。
例如美團(tuán)推出快驢等一系列B端服務(wù)功能，形成一整套圍繞餐企前后臺的配套系統(tǒng)服務(wù)。
數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)餐飲開放平臺顯示已有逾600家技術(shù)服務(wù)商加入美團(tuán)點(diǎn)評餐飲開放平臺。
另外，在投資上，最先是2015年，美團(tuán)就領(lǐng)投餐飲信息化服務(wù)提供商奧琦瑋，而后又全資收購屏芯科技；最近是2020年6月，美團(tuán)又入股了另一餐飲SaaS頭部企業(yè)嘩啦啦。
與美團(tuán)不同的是，進(jìn)場稍晚的阿里則通過合并餓了么和口碑進(jìn)入本地生活領(lǐng)域，并對餐飲SaaS頭部企業(yè)二維火、客如云等進(jìn)行投資。
在業(yè)務(wù)模式上，頭部餐飲SaaS基本上都是以交易為核心，提供硬件和配套系統(tǒng)，涵蓋前臺收銀、排隊(duì)取號、訂單管理、評價管理、全渠道會員、營銷方案等功能。在投資上，例如2016年二維火拿到阿里的數(shù)億投資；2020年下半年，美味不用等則在被口碑全資收購。
此外，作為餐飲SaaS頭部企業(yè)的客如云也成為阿里餐飲板塊的一塊拼圖。2020年2月，阿里收購了客如云，交易金額達(dá)8億元。
收購?fù)瓿珊?，客如云?chuàng)始人彭雷表示：“到2019財年底，客如云將服務(wù)智能化餐廳40萬家，其中活躍餐廳20萬，占全行業(yè)市場份額的40%。”基于客如云的收購，阿里則是在餐飲SaaS領(lǐng)域保持了對美團(tuán)的絕對競爭力，可以以此為基礎(chǔ)去開拓、串聯(lián)更多功能、服務(wù)。
從本質(zhì)上，餐飲SaaS難發(fā)展壯大的原因是缺乏資金后備箱的問題，尤其對于中小企業(yè)而言。
這是因?yàn)?，在餐飲SaaS剛起步的階段，商戶們并不能很好地認(rèn)識系統(tǒng)對自己的作用，服務(wù)商們便只能采用補(bǔ)貼、燒錢的方式，讓商戶上系統(tǒng)，從而培養(yǎng)商戶、消費(fèi)者習(xí)慣。
在這個階段，比拼的就是資金實(shí)力。
此外，餐廳經(jīng)營前后端各個鏈條和環(huán)節(jié)，包括了前廳、廚房、供應(yīng)鏈等，業(yè)態(tài)上包括了中西餐、快餐、火鍋等，不同業(yè)態(tài)的餐廳對軟件的要求不同，導(dǎo)致產(chǎn)品不可能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而無法標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，就將產(chǎn)生大量的研發(fā)成本。
在巨頭之外，中小企業(yè)很難有足夠的條件來做研發(fā)。
阿里進(jìn)攻美團(tuán)的基本盤，美團(tuán)垂直做加法，但對兩者而言，當(dāng)下還遠(yuǎn)未到火拼的關(guān)鍵時刻。
三、智慧餐飲，“局中局”
2021年，“智慧餐飲”一詞火了起來。
智慧餐飲不僅繼承了傳統(tǒng)餐飲模式的線下場景特性，還開發(fā)了線上智慧餐飲發(fā)展經(jīng)營新模式，同時保持了新經(jīng)濟(jì)下的活力，是新提出的一個社會餐飲新形態(tài)。
或者可以說，餐飲SaaS正推進(jìn)智慧餐飲生態(tài)的形成。
從目前行業(yè)前景、成本壓力趨勢看，餐飲勢必會走上智慧餐飲這條路，阿里、美團(tuán)等大平臺，也在不斷推進(jìn)智慧餐飲生態(tài)的形成。
隨著2018年底阿里、騰訊、美團(tuán)等巨頭在B端智能化方面的頻頻發(fā)力，餐飲智能化的競爭已提前進(jìn)入下半場。
與此同時，經(jīng)歷了2018年底SaaS領(lǐng)域玩家整合、淘汰、洗牌的過程后，B端智能化格局也已初步建立。
早在2017年客如云創(chuàng)始人兼CEO彭雷就曾提出過‘拐點(diǎn)理論’：“即新技術(shù)進(jìn)入市場后的滲透率達(dá)到10%后就是‘拐點(diǎn)’到來之時，隨后該技術(shù)將在市場進(jìn)行快速普及，直至滲透率達(dá)到80%。據(jù)此理論推測，餐飲SaaS智能化的‘拐點(diǎn)’就是在2018年到來的。”
現(xiàn)在擋在餐飲SaaS前面的有兩座大山。一個是餐飲SaaS能否成為智慧餐飲的中樞，資深業(yè)內(nèi)人士表示，未來，餐飲SaaS會成為餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，而其延展出的數(shù)據(jù)中臺或是業(yè)務(wù)中臺，則會成為智慧餐飲的中樞。
而要做到這一點(diǎn)，與連接用戶、商家的互聯(lián)網(wǎng)平臺級公司打通，才是唯一的出路。
一個預(yù)測是，當(dāng)各大平臺完成市場格局競爭打通各板塊間的鏈接，SaaS延展出的集大成的數(shù)據(jù)中臺業(yè)務(wù)，智慧餐飲的中樞自然會真正形成。
但目前而言，各板塊間的道路并不暢通，而是一個個的信息孤島。簡單說就是點(diǎn)單、結(jié)賬平臺，與庫存管理、供應(yīng)鏈等其他支持模塊，相互孤立，尚未做到真正的后臺串聯(lián)。
另一個是餐飲企業(yè)定制化難。近兩年，餐飲企業(yè)一直在集中加碼數(shù)字化布局，在已有的第三方機(jī)構(gòu)及平臺，暫時無法突破針對不同企業(yè)定制不同解決方案的瓶頸。
如今的餐飲行業(yè)，只有連接商家和用戶的餐飲SaaS平臺，為商家提升用戶體驗(yàn)，提高經(jīng)營效率，給商家?guī)チ髁浚拍苷嬲鉀Q商家與客戶的的痛點(diǎn)，從而形成良性智慧餐飲生態(tài)。
但在未來，餐飲SaaS的終局是什么？智慧餐飲又將往何處走？雙方是求同還是存異？我們都需要打一個問號。
